В. ПОЛУКАРОВА

Не всё то здоровое, что готовое

Готовые замороженные блюда: за и против

По данным Германской ассоциации предприятий глубокой заморозки, в минувшем году среднестатистический житель страны потребил 38,2 кг готовых замороженных продуктов - на килограмм больше, чем годом ранее. А в 1990 г. этот показатель составлял всего лишь 20 кг.
Как утверждает руководитель ассоциации Манфред Зассен (Manfred Sassen), замороженные продукты питания представляют собой один из немногих растущих сегментов стагнирующего германского рынка продовольственных товаров. Причем даже в условиях падающих цен оборот под­отрасли за минувший год вырос на 3,4%, впервые превысив 10 млрд. €. Наибольшей популярностью пользуются замороженные хлебобулочные изделия, рыба и пицца. Половина сбыта приходится непосредственно на домашние хозяйства, вторая половина - на предприятия общественного питания.
По мнению специалистов, удвоение потребления замороженных продуктов за последние 20 лет объясняется как изменившимися пищевыми пристрастиями жителей страны, так и их стремлением экономить свое время. Немцы стали есть чаще и быстрее. К тому же опросы маркетологов показали, что 75% потребителей убеждены в том, что использование замороженных продуктов позволяет им ежедневно экономить до 45 минут на приготовлении пищи.

Плата за сохранность

В то же время диетологи не в восторге от новой тенденции. Они указывают на тот факт, что всё меньше жителей Германии придерживается норм рационального питания. Избыток поглощенных калорий и вредных веществ - перманентно обостряющаяся проблема. Лишние жиры, углеводы, сахар - что и говорить, бороться с ними на словах легче, чем за столом. Вред излишеств понимают все. Но не все могут от них отказаться. И не каждому понятно происхождение этих излишков. По мнению экспертов, один из факторов нездорового питания - это увлечение готовыми продуктами. В супермаркетах они так и прыгают в руки тем, кто любит вкусно покушать, но не желает долго возиться на кухне.
Безусловно, диетологи вовсе не утверждают, что на предприятиях, производящих замороженные готовые продукты, повара и кондитеры специально соревнуются в закладке некачественных продуктов в свои блюда. Наоборот, исходные компоненты проходят там весьма строгую проверку, заведомо вредное пищевое сырье сюда не допустят. Проблема совсем в другом. Готовые блюда должны хорошо сохраняться, а после размораживания иметь соответствующие вкус, запах и быть оптически привлекательными. А ведь этим блюдам предстоит провести на складе, в дороге, в магазине гораздо больше времени, чем нужно пище домашнего приготовления, чтобы переместиться от плиты к столу. Чтобы сохранить потребительские качества готовых фабричных блюд, им придают промежуточную «несъедобную» форму, подвергая глубокой заморозке, обезвоживанию, сублимации.
Приобретя подобное блюдо, покупатель действует по инструкции: замороженное разогревает, высушенное - заваривает кипятком и т. д.

Что хорошо для вкуса, то плохо для едока

При этом блюда как бы оживают. Самое главное - «просыпается» их вкус. Но вкус и аромат не «проснулись» бы, а доведенные до кондиции магазинные блюда оказались бы несъедобными, если бы не специальный усилитель вкуса - глютамат натрия. Суп из пакетика со вкусом разведенного мела, разогретая пицца, напоминающая сырой картон... Хороша перспектива? Глютамат, следовательно, полезен для готовых продуктов, он улучшает их потребительские свойства. Но он не очень полезен для едока, поскольку возбуждает у него излишний аппетит. Хорошо, конечно, что аппетит приходит во время еды - но очень плохо, что он уходит не вовремя, когда съедено уже слишком много. Сильнее всего этот стимулятор аппетита влияет на воображение и вкусовые рецепторы детей. Поэтому они так любят готовые блюда - от чипсов до пиццы.
Но разжигание аппетита - это еще полбеды. Попадая в организм вместе с пищей, глютамат натрия подавляет ферменты, ответственные за расщепление и сжигание жиров. То есть глютамат не только перегружает организм жирами, но и снижает его способность выводить их излишки. Шах и мат!..
Еще одно последствие: у детей, особенно у маленьких, глютамат натрия вызывает потерю вкуса на натуральные продукты. Всё, что приготовлено дома, кажется им «никаким». Поэтому дети отказываются от домашних блюд, но могут часами напролет хрустеть чипсами и неделями питаться «рыбными палочками». Это что-то вроде наркомании: отчетливая вкусовая зависимость, бороться с которой очень и очень трудно. Кстати, вкусовая зависимость может развиться буквально в первый год жизни ребенка, поскольку глютамат натрия присутствует и в некоторых продуктах детского питания.
При этом нельзя сказать, что сам по себе глютамат натрия тотально вреден. В строго ограниченных количествах, в сочетании с определенными продуктами (например, с томатами, грибами, мясом, рыбой, твердым сыром) он даже полезен. Так что проблематичен не сам глютамат, а его массированная закладка в готовые блюда, в блюда быстрого приготовления.

Жертвы скорости

Проблематична и та безграничная власть, которую эти блюда завоевывают над современным человеком. Он гордится своей занятостью и мобильностью. У него нет времени на «пустяки». Торчать у плиты? Нет уж, увольте! Поток рекламы лишь цементирует такой взгляд на самого себя. Семейным людям реклама внушает: «Доставьте радость своим детям!» Пожилым нашептывает: «Наслаждайтесь покоем!» Куда ни кинь, всюду клин - то есть очередная яркая упаковка чего-нибудь бесхлопотного: включи микроволновку или «просто добавь воды»...
Собственно, глютамат натрия - не единственная добавка к готовым продуктам, способная порождать проблемы. Уплотнители, загустители, ароматизаторы, стабилизаторы - всё это явления одного порядка. Без них не обойтись, с ними - рискуешь здоровьем (если не знаешь меру). Избыточный вес - это только пролог настоящих проблем. Повышенное давление и прочие заболевания сердечно-сосудистой системы, нарушение обмена веществ - неизбежное продолжение. Некоторые диетологи, например Уве Зидентоп (Uwe Siedentop), полагают, что сопутствующие добавки в готовых продуктах - одна из причин распространенных в последние годы аллергических заболеваний.
Но и сам по себе излишек веса - весьма драматический пролог. По данным интернет-портала Online-Familienhandbuch, среди молодежи число страдающих избытком веса удвоилось по сравнению с 1985 г., причем среди девушек даже утроилось. Такова плата за экономию времени при приготовлении пищи. Есть, конечно, и другие предпосылки - например, недостаток физической подвижности. Но причины тесно увязаны друг с другом.
Никто при этом, конечно, не ставит вопрос о запрете на производство готовых продуктов. Запретами проблему не решишь. Да и вообще, если наводить административные строгости, то запретить придется всё. Ведь и натуральная пища, если не знать в ней меры, может принести немалый вред. Вредными или полезными, следовательно, являются не продукты, а наше отношение к ним. При соблюдении нормальных пропорций питания и готовые блюда могут иметь место в рационе, не причиняя при этом никакого вреда. Главное лишь помнить, что не они, а блюда домашнего приготовления должны доминировать в рационе.

Зри на этикетку!

Что же касается готовых и быстроприготовляемых блюд, то у них тоже есть своя градация «вредности-полезности». Так, по заключениям специалистов, наименее проблематичны глубоко замороженные блюда. Сублимированные и обезвоженные блюда - менее показаны, в них больше добавок. Еще менее рекомендуются продукты с соусами и маринадами - не консервы, а «свежие» салаты, закуски и тому подобные деликатесы из магазинных холодильников. Кстати, как напоминает журнал Ökotest, сохранность таких продуктов, несмотря на кулинарную обработку, практически не отличается от сохранности действительно свежих продуктов. Приготовление салата в домашних условиях длится немногим дольше, чем распечатывание баночек или пакетов. Поэтому вряд ли имеются основания отказывать себе в удовольствии приготовления действительно здоровой пищи.
Что же касается продуктов глубокой заморозки, то, по данным журнала Ökotest, наилучшее качество на сегодняшний день предлагает производитель Frosta. Дело в том, что эта фирма принципиально отказалась от использования сохраняющих добавок, полагаясь не на химию, а на «марочный» режим температурной обработки. В продуктах Frosta нет даже соли - вместо нее применяются специально подобранные травы: вкусовой эффект тот же, а вред здоровью (вспомним про «белую смерть»!) куда меньше.
Еще один совет специалистов: не увлекайтесь «комплексными» блюдами быстрого приготовления, останавливайте свой выбор на чем-нибудь однокомпонентном, например на полуприготовленной лапше или на полузажаренном мясе. А уже дома, доводя их до готовности, можете комбинировать их по вкусу с другими продуктами. Блюда быстрого приготовления дополняйте натуральными, свежими продуктами. Например, к «быстрому» мясу или рыбе - свежий салат, приготовленный собственноручно. Не забывайте, что блюда быстрого приготовления содержат меньше витаминов, чем их натуральные аналоги. Компенсируйте этот недостаток свежими продуктами. И внимательно читайте этикетки, обращая внимание на состав продукта и содержание в нем различных подозрительных компонентов типа глютамата натрия и прочей химии.
И последнее: «здоровье» вашего кошелька. О нем тоже нельзя забывать. Кто-то полагает, что использование готовых продуктов «дешево, надежно и практично». Это ошибка! Программа Servicezeit: Geld телеканала WDR провела финансовый анализ стандартного рациона, основанного как на готовых блюдах, так и на блюдах собственноручного приготовления. Разница в затратах оказалась видна невооруженным глазом. Так, «стандартная» сосиска-кэрри с жареным картофелем в фабричном варианте стоит 3,18 €, а точно такая же порция, приготовленная дома из обычных магазинных продуктов, - 1,22 €. Нужны еще примеры? Себестоимость готовых и приготовленных дома салатов различается как минимум втрое. Блинчики домашней выпечки почти в пять раз дешевле покупных. Минимальное различие в себестоимости зафиксировано лишь в случае с пиццей: приготовленная «от и до» собственноручно в среднем на 35 центов дешевле купленной в магазине.

«Европа-Экспресс»
1 Марта 2010, номер 10 (626)